王子！今日はよろしくお願いいたします！自炊ビギナー代表として、みんなが困っているであろう、料理に関する悩みを「冷凍」で解決したいと思ってます！

よろしくお願いします。はじめての自炊だと、悩みは尽きないですよね。ちなみにいまの困りごとはなんですか？

はい、いまの僕の悩みは……こちらです！

なるほど、いくつか「冷凍」に頼る以前の問題もある気が……。

うっ、それはおっしゃる通りなんですが……。自分ひとりでは本当に解決策が見つからなくて。料理のレパートリーが多少増えたはいいものの、つくる料理が増えると食材の管理が一気に難しくなってしまって。

ほうほう。

「ナスはいつまでに食べないと」「じゃがいもはもうしばらく置いておけるな」「うわっ、玉ねぎ切らしたと思ってたのにまた買ってきちゃった」とか、もうパニックなんです。キッチンも冷蔵庫も小さいので、できることにも制限があって。

「同じ味を食べ続けないといけない」というのは？

安い野菜があると、それを使ったレシピばっかりになっちゃうんですよね。毎日が大根のお味噌汁とか、毎日が焼きナス……とか。でも冷凍レシピを覚えたら、食材が悪くなる前に、何種類も冷凍料理をつくって保存しておいて、飽きたら別のものが食べられるなと思って！ 冷凍レシピで僕に「単調さからの脱出」をさせてください！

ははあ……。いぬいさんは「冷凍」のことをちょっとだけ勘違いしていますね。冷凍って、「食べ物を置いておいても腐らない魔法」だと思っていませんか？

ええっ！確かに、「冷凍＝保存術」だと思っていた節はあります……違うんですか？

いいですか、これは覚えて帰りましょう。冷凍は、食べ物を「おいしい状態のままキープする」技術なんですよ。冷凍レシピが正しくつくれるようになれば、「レシピの単調さ」からも「食材管理の下手さ」からも解放されます。

頼もしい！ 詳しく教えてください！

まず、冷凍レシピ本調理の前に、おいしくつくるためのルールを知ってもらいましょう。これから覚えてもらう冷凍テクニックはこちらです！

こんなにあるんですか！？ しかも「新鮮な状態で」はまだわかるんですけど、「空気を抜いて保存する」ってどういうことでしょうか。全部、冷凍に関係あるんですか？

もちろんですよ〜。冷凍は、食材や料理のおいしさを「キープ」するための技術だと伝えましたね。冷凍するジップロックのなかに空気が入ると、食材が酸化してしまう……つまり、食材の状態が冷凍前に比べて変化してしまうんです。

なるほど……！

新鮮な状態で冷凍するのも、できるだけ早く冷やすのも「食材の状態を、冷凍前より悪くしない」ために気をつけるべきことなんですよ。同じサイズ＆厚さにカットするのも、食材のなかで凍り方にばらつきがあると、おいしく調理するのが難しくなるからです。

全部、きちんと食材の状態を考えられたコツだったんですね。「下処理をして冷凍する」のは？

これは冷凍を使って「よりおいしく」するための考え方です。僕はこれを「下味冷凍」と呼んでいて、食材に合わせて適切な下ごしらえをすれば、「冷凍した方がおいしい料理」だってつくれると思っています。

冷凍でそんなことまで！？なんだか、狭いキッチンから夢が広がりそうです！

まずは、冷凍レシピに必要不可欠なのが、旭化成の「ジップロック®フリーザーバッグ」。これは名指しで絶対！ 冷凍レシピは、これがないと始まりません。

それってなぜでしょう？

いわゆるチャックつきのビニール袋は他社のものもあるんですが、旭化成の「ジップロック®フリーザーバッグ」は冷凍に対応しているんです。耐冷温度はマイナス70度。まずはこれを入手してください。それでは、実際に料理をつくって覚えながら、冷凍のテクニックについて教えていきましょう！

まずは一番簡単なものから。これは冷凍さえきちんとできたら、あとは"解凍するだけで"おいしく食べられますから。

そんな魔法のようなメニューが！

まずは、きゅうりを薄く輪切りにして、塩もみをしていきます。切ったきゅうりをボウルに入れたら、塩小さじ1/2を入れてよく揉んでください。よく水気が出たら、そこに酢を加えます。

揉んで、調味料を入れるだけ……いまのところめちゃくちゃ簡単です。

次に、このきゅうりをフリーザーバッグに移して冷凍します。このときに大事なのが、「水気・汁気も全てフリーザーバッグにいれて凍らせる」こと。

すし酢も全部ですか？ どうして？

食材を冷凍するときに大切なのは、「食材が空気に触れないようにする」こと。塩もみした水気やお酢を一緒にフリーザーバッグに入れると、空気がきゅうりに触れないでしょう。

なるほど！ 「よく味が染みるように〜」みたいな理由かと思っていました。

食材によっては、そういう理由で調味料と一緒に漬け込むものもあります。それは後ほど出てきますよ。さあ、きゅうりを全部移したら、空気が入らないようにしながらフリーザーバックをぴっちり閉めてください。

はい！

冷凍の下ごしらえはここで終わりです。あとは、事前に冷凍しておいたものを解凍して、本調理に入っていきましょう。このときも、ただ自然解凍するのではありません。水を張った大きめのボウルに、冷凍したフリーザーバッグを入れて、水を流し続けたまま解凍します。これを「流水解凍」といいます。

流水解凍……どうして水を流しっぱなしにするのでしょう？

食材は解凍されるとき、常温（10℃〜40℃）でいる時間が長いと、おいしさが失われやすいんです。流水解凍をすると、室温で解凍させる「常温解凍」よりもスピーディーに解凍することができて、おいしさが失われにくいんですよ。

へー！！

食材ごとに解凍の仕方があると伝えましたが、この流水解凍は肉や魚以外にもいろんなものにマッチする方法なので、覚えておくといいですよ。

冷たくておいしそ〜！！ 解凍しただけなのに、こんなにきちんと「料理感」が出るなんて！ 後ほど、試食します！

次は簡単なうえに、冷凍後の使い道も選べる「冷凍ピーマン」です。今日はめんつゆとかつおぶしで「おかか和え」にしていきましょう。

細めの千切りにしたピーマンをフリーザーバッグに入れ、冷凍させます。こうしておくと、使いたい分だけ取り出していろんなレシピに使えるから便利なんですよ。

おお！ 安いからって買ったピーマンも、一気に使い切る必要がない……僕の悩みのひとつ、「同じ料理を大量に食べなきゃ」が解消された！

そして、ここで自炊ビギナーにとっても便利な技を伝授しましょう。冷凍した千切り野菜を、調味料を使って解凍していく…その名も「だし解凍」です！

だし解凍！？ って一体……？

冷凍したピーマンの袋を開けて、ここにめんつゆとかつおぶしを放り込みます。

凍ったままでですか！？

そう。このまま10分くらい置いて、室温で解凍していきます。こうすることで、解凍しながらだしを染み込ませることができ、普通に解凍するよりもピーマンの青臭さがマイルドになるんですよ。

野菜の解凍ひとつとってもいろんな方法と工夫がある……冷凍、おもしろ〜！！

ひとり暮らしの自炊で諦めがちな、小鉢系レシピがどんどん充実していく……！

次は「肉野菜炒め」をつくっていきます。肉にも先ほどのきゅうりと同様、「下味冷凍」をしていきますよ。

フリーザーバッグに用意した豚バラ肉を入れ、焼肉のタレを大さじ2杯入れます。焼肉のタレを肉になじませ、空気が入らないようにぴっちりと閉めたら、下ごしらえ終了です。

えっ、これだけですか！？

これだけです。あとは冷凍庫に入れるとき、まんべんなく凍るようにフリーザーバッグに入った肉を押し広げて、板状にしてから冷凍します。

さて、凍らせたもので調理をしていきましょう！ 肉の場合、本当はより低い温度で味を落とさず解凍できる「氷水解凍」が最適です。今日は時間もないので「流水冷凍」にしていきましょう。

もう肉に味がしっかり染みている状態なんですね。

そうです。これくらいの肉の量であれば流水解凍だと10〜15分くらい、肉が柔らかくなるまで解凍できたら、もやしやニラと一緒に炒めていきます。

もうおいしくなる絵しか浮かびません……！

次は「豆腐」を使ったステーキをつくりましょう！ さて、この品に関しては、事前に準備をしてもらってきた訳ですが……。

はい！ すぐに調理に取りかかれるよう、家で豆腐を冷凍してきました！

アッ！！！

豆腐、パックのまま凍らせたんですか？？

えっ！ 何かまずかったでしょうか……！

事前にお伝えした6つの冷凍テクニックのひとつ、「同じサイズ＆厚ささにカットする」ができていないですよ！このサイズのまま冷凍すると、豆腐の表面と中心との凍り具合が大きく違う。すると調理後の食感にもムラが出てしまうんです。薄くカットしてから冷凍すると、とける時間も早くなるので調理がしやすいというのもある。

ああ、そうか……！ さっきからきゅうりや肉を平たく延ばして「まんべんなく冷凍させる」のにこだわっていたのも、調理後の食感のためだったんですね……なんとなくわかったつもりで、理解してませんでした。

でも、大丈夫です。今回はこの凍った豆腐からつくっていきましょう。本来は8等分（横に2分割、縦に4分割）した豆腐をフリーザーバッグに入れて冷凍しておくんですよ。そして、流水解凍した豆腐を手でぎゅっと押さえて、水切りします。

えっ！？ 豆腐をそんなギュッとして大丈夫ですか！？

大丈夫です。この水切りをするために凍らせたんですから。凍る前の状態の豆腐を水切りしようとしても、崩れてぐちゃぐちゃになってしまうでしょう？ でも、凍っている状態だと、形が崩れにくいうえに、豆腐がスポンジ状になっていて水分を出しやすいんです。

本当だ！ なんだかザラザラしてる……。普段の豆腐とは違う、別の食材になったみたいですね。

その通り。冷凍して水分を抜くことで、新しい豆腐の食感をつくることができるんです。いままでもそうでしたが、この冷凍は特に、"保存ではなく、調理のための冷凍"だと言えますね。

"保存ではなく、調理のための冷凍"……僕は今日、はじめて冷凍の本質を知った気がします。つ、次は？ この冷凍豆腐をどう料理しちゃうんですか！？

こんがりした焼き色をつけるため、片栗粉（小麦粉でも可）を表面にまぶして、少量の油で焼いていきます。焼き色がついてきた頃を見計らって、しょうゆやみりんを混ぜたタレをかけて、さらに焼いていきます。

西川さん、調理をおまかせしているなか申し訳ないんですが、ちょっと王子について気になることがあって。西川さんってそもそも、どうして冷凍王子になったんですか？ なんとなくそういう人として受け入れてましたが、「冷凍王子」って……誰でも思いつく肩書きじゃないですよね？？

（豆腐に焼き色をつけながら）そうですね……。もともと食に興味があって、近畿大学農学部の食品栄養学科に入ったんですよ。そこで「食と健康」について勉強するうちに、「本当に忙しい人ほど健康的な食事を取るのは難しいし、食事が悪ければ悲惨な病気にもなりやすい」ってことを学ぶんですよね。その学びが現在の僕をつくっていて。

忙しい人の健康面が心配になったと？

はい。自分自身も学生時代にゼミでの研究活動をしながらアルバイトもして、さらに「食研究会」という部活動にも参加していて、そのうえひとり暮らしだったので家事もして……と忙しく過ごしていた。だからこそ、「手間をかけずに、健康的な食事をとれたらいいのに」と強く思って。生活の悩みを解決する方法のひとつとして「冷凍食品」に惹かれていきましたね。

大学時代からハッキリ「冷凍」というテーマは見えていたんですね…！

（豆腐ステーキの焼き色を確認しながら）というより、「健康のための冷凍食品」ですね。あくまで、自分のテーマは「忙しくて手間をかけられない人も、健康でいてほしい」というところにある。だから、いまでこそ「冷凍王子として、簡単冷凍レシピを伝える」ことが使命みたいになっているけど、手間のかかる料理は「これなら〇〇社の冷凍食品買った方が早いしおいしいし健康的ですよ」って伝えるようにしています。

忙しい民のことを本当に真摯に考える王子！ そのスタンスを保ち続けるの、格好いいです……じゃあ、卒業後すぐに冷凍食品の道へ？

最初は冷凍食品の生産管理の仕事をして、転職2社目でやりたかった冷凍食品の企画開発の仕事につきました。そこで数年働いた後に、「西川さん」として独立した……という流れですね。いまは外部コンサルとして冷凍食品開発のアドバイザーをしたり、「冷凍生活アドバイザー養成講座」を開講したりしています。

料理が揃いましたね！ 今日は下ごしらえもあったので長く感じましたが、一品一品はすぐに調理できるし、「ひとり暮らしの食卓におかずが3〜4品並ぶこと」も、本当に夢じゃないかも。冷凍食品の魅力のひとつは、「調理時間の短縮」にもあったんですね…！

どうぞ、食べてみてください！

では遠慮なく！ 一番手前の肉野菜炒めから……とはいえ、あくまで冷凍肉の炒め物ですからね！ 僕だってそこまで期待してる訳では……。

なんだこの味……使ったのは市販の焼肉のタレなのに、なんかいつもと違う感じがする！

それはタレと一緒に冷凍することで、普通に混ぜ合わせるより食材に味が染み込むんです。さらに水分（タレ）で食材の表面をコーティングし、氷の膜でバリアすることを「グレージング」といい、食材を乾燥や酸化から守ってもくれます。

他の料理もおいしい……。ピーマンは青臭くないし、きゅうりは酢がきいてていい。豆腐ステーキも肉みたいにぎっしりした新しい食感と、食べ慣れたしょうゆ×みりん系のタレの安心感でめっちゃ箸が進みます！！ 冷凍してあった食材だなんて忘れそうで、冷凍が「おいしい状態をキープする技術」ってことを実感しますね。

よかったです。それに、今回のレシピには選びませんでしたが、「冷凍することで栄養価がアップする食材」もあるんですよ。キノコなんかは、冷凍することで旨味の素でもある「グアニル酸」が増加し、おいしさも栄養もアップするんです。どうですか、冷凍が「ただの保存技術じゃない」こと、わかってもらえましたか？

「栄養が増える」なんて効果まで！？ もう、この舌を持って実感しました！ 食材によって冷凍と解凍の工夫が違うなんて、いろいろチャレンジしがいがありますね……！すごく世界が広がりました！ これからも自炊に困ったときは、やり方を調べながら「冷凍」を活用してみます！