本日はよろしくお願いします！ 僕は元禄寿司が大好きで、多いときは月に2回食べに行ってます。

ありがとうございます。1958年に1号店をオープンして以来、おかげさまで半世紀以上もお客様にご愛顧いただいております。

どうやって「回転寿司」が誕生したのか、元禄寿司の歴史を教えてください。

日本食の板前だった先代の父親が割烹料理店としてオープンしたのが「元禄」のはじまり。当時、寿司は高級食でしたが「東大阪の町工場で働く人たちや、学生さんにたくさん食べてもらいたい」という先代の思いから、一皿20円の立ち食い寿司屋に転身したんです。

当時のお寿司の相場がわからないんですが、相当安かったってことですよね。

そうですね。ただ、安いだけでなく、明朗会計でわかりやすいことで人気が出ました。「値段がわからなくて入りにくい」というイメージがあった寿司屋を、誰でも入りやすい店にしたんです。

そこからなぜ寿司を回転させようと……？

当時の日本は高度成長期の真っ只中で、どこも人手不足。職人さんを雇ってもすぐ辞めてしまい、人員不足に悩んだ父がたまたま立ち寄ったビール工場見学で流れるベルトコンベアを見て「これや！」と思いついたみたいです。

すごい発想ですよね。

まあ、思いついてからが大変だったんです。直線のレーンの上に寿司皿を流すのは簡単ですが、コーナーを曲がらせるのにかなり苦戦したみたいです。他にも安全面を考慮したり、錆びない機械の素材を模索したりと、試行錯誤に約10年の時間をかけてやっと開発されたのが、現在では誰もが知っている「コンベア旋回式食事台」になります。

10年もかかったんですね……！

先ほどもお話しした通り、当時は戦後の高度成長期だったので、工場も人手不足でした。そこでうちの親父は、町工場の職人さんに「材料はこれで買って」と前金を渡していたそうです。親父の気前のよさのおかげで、たくさんの人の協力を得られたんじゃないかな。

当時、お客さんの反応はどうでしたか？

お店の近くに小学校があって、「お寿司が回ってる！」と登下校で通りかかった子どもたちから広まったんです。オープン当時、私はまだ10歳だったので詳しくは覚えていませんが、当時の記録を見ると毎日行列が続いたみたいです。

今でも回転寿司は子どもたちに大人気ですからね。

父は素晴らしいアイデアマンだったと思います。湯呑みをレバーに押し当ててお茶を入れる給茶装置も、元禄寿司が最初に導入したものなんですよ。

今ではどこの回転寿司屋でも見かけるあのレバーも、元禄寿司から広まったんですね……！

ちょうど私が海外に滞在していた1970年には、当時大阪で開催された大阪万博（日本万国博覧会）に出店し、連日大行列ができる繁盛ぶりだったそうです。おかげさまで元禄寿司は大阪府から、万博の「食品衛生優秀店」として表彰され、世界に知れ渡るきっかけとなりました。

大阪万博で一気にお店の名前が広まったんですね。

多いときは全国で250くらい店舗があって、「元禄ができたら周りの寿司屋が潰れる」なんて言われていた時代もありましたね。

そんなに流行って、回転寿司のシステムが他社に盗まれたりはしなかったんですか？

そら、日本全国いろんなところに真似されましたよ。

やっぱり、そうなりますよね（笑）

コンベア旋回式食事台は特許権を取得していましたし、「廻る」「回転」などの名称も商標登録していました。無断で出店された類似店に対しては、東京と大阪にそれぞれ弁護士を雇ってストップをかけていましたが……きりがなかったですね。でも、1978年にコンベア旋回式食事台の特許が切れたあとは、商標も他社に開放したんです。「回転寿司」という名前まで使っていいなんて、我が父親ながら太っ腹な話ですよね。

えっ、それはどうしてですか？

第二次世界大戦時に中国でいろんな経験をしたことが、父の人格につながっているんです。父は20代後半で中国・大連に渡って天ぷら屋を営んでいましたが、お店で使う油を近所の方々に気前よく分け与えて、いつも感謝されていたそうです。大変な時代を生き抜いてきた父は、よく私に「どんな人がどんな場面で自分を助けてくれるかわからないから、自分の利益ばかり考えるな。いろんな人のお世話をしながら生きなさい」と伝えてくれました。父の教えがあったからこそ、私も今まで元禄寿司を存続させることができたんだと思います。

白石社長は大学生時代、どんな生活を送られていたんですか？

私は近畿大学に入学してすぐ、大学の同級生と共にアメリカのサンフランシスコに渡りました。

それは大学を介しての留学ですか？

いえ、独自で行きました。社会に出ると、なかなかまとまった時間をとって海外で暮らすのは難しいので、学生のうちに海外生活をしてみたかったんです。

先ほどもお話ししましたが、ちょうどそのとき、日本で大阪万博（日本万国博覧会）が開催されていて。サンフランシスコの日本航空の営業所で日本の新聞を読んでいたら、万博での元禄寿司の人気ぶりが紹介されていて「えらいことになったなぁ」と思っていました……。

そんな裏話が（笑）。海外で暮らして、なにか得たものはありましたか？

アメリカのレストランや外食産業の勉強もできましたし、日本にはない風景をたくさん見れたことも貴重な経験でした。都会には高層ビルがたくさんあるけど、田舎の方に行くと西部劇映画のような景色が広がっていました。砂漠地帯もあって、日本とはまったくちがう広大なアメリカの風景を見ていると、世界にはいろんな可能性があることを感じ取れるようで、なんでもできる気がしましたね。

いいなあ。僕は海外に行ったことがないので、そういうお話を聞くとめっちゃ憧れます。近大を卒業されたあとは、すぐに元禄産業に入社されたんですか？

いや、卒業してすぐにまた海外に行きました。横浜から船に乗って、まずはソ連（現在のロシア）のウラジオストクに渡って、汽車や飛行機で横断してヨーロッパへ行きました。あとは、学生時代にアメリカで出会った友達が結婚するというので、アメリカで結婚式に出たり、メキシコに行ったり……世界一周みたいな旅をしてました。

なぜ、また海外に渡られたのでしょうか？

海外の食文化を学びたかったのも、理由のひとつです。帰国後、親父に「そろそろ働きに出ろ」と言われたので、北浜の「花外楼（かがいろう）」という高級料亭で料理の修行をしました。

元禄寿司以外で働かれていたご経験もあるんですね。「料亭で修行」と聞くと、すごく大変そうです……。

それはもう大変でしたよ。現在も営業されている老舗の料亭ですが、あの松下 幸之助さんが青年時代に「一度は訪れたい」と憧れていた格式高いお店で、職人さんの料理に対する情熱もすごかった。お店で結婚披露宴が行われる日なんかは、朝の3時から仕込みをスタートしても間に合わないほどの激務でした。

朝の3時！？ 起きられる自信がないです……。そちらの料亭では、何年くらい修行されたんですか？

元禄寿司の方が人手不足になったので、料亭で2年ほど修行したのち、元禄寿司で働きはじめました。道頓堀店のスタッフとして入社して、1年ぐらい経ったときに店長が急に辞めてしまったので、そのまま私が店長に就任してお店を切り盛りしました。

看板が迫力ありますよね。

道頓堀店は1960年に開店した店舗です。当時の道頓堀は老舗のお寿司屋さんも多く「寿司が回る店なんて流行るわけがない」と冷ややかな意見も多かったですが、ありがたいことにもう50年以上、営業を続けています。あの飛び出す看板は、社員の皆さんが考えてくださったんですよ。

そんなに長い歴史があるんですね！

当時、道頓堀には中座※があった影響で、片岡仁左衛門さんや大村崑さんなど、各界の大スターにもご来店いただいたそうです。梅田店には若手時代のドリフターズにご来店いただき、お店でネタ合わせをしていたなんて話も聞いたことがあります。

元禄寿司のこだわりを教えてください。

ずばり「味」ですね。先代に「一人のお客様にまずいと思われたら、口コミで10人にまずいという情報が伝わる」と厳しく教えられてきたので、仕入れから店内調理までしっかりこだわっています。魚の質が一番いい産地を見つけるために、世界中を飛び回りました。シャリも国産米のみを使用し、独自にブレンドした酢を使って、ほどよい酸味と甘みが混ざり合う味わいに仕上げています。

特に人気のネタはなんですか？

「トロサーモン」はお子様から大人まで、幅広い世代に人気です。かなり脂がのっている部分を独自に仕入れているんですよ。

元禄寿司のサーモン、美味しいですよね！ 僕は「たたきマグロ」が大好きで、お店にきたら5皿は食べちゃいます。

ありがとうございます。うちは仕入れに妥協がないですから。私もやってましたが、仕入れ担当者はこの道一本の仕入れのプロです。同じ魚でも、仕入れ先や仕入れ担当の目利きで差が出ます。

お寿司の美味しさにも納得です。他に、こだわりはありますか？

大阪には「つかみ寿司」と呼ばれる握らない寿司があるように、寿司のシャリは柔らかさが命です。口の中に入れたらほろっと米がほどける、この絶妙な柔らかさは職人にしか作れないものです。

近畿大学水産研究所では長年、養殖魚の研究を行っていますが、白石社長は近大ブランドの魚をご存知ですか？

もちろん存じ上げております。「近大マグロ」が特に有名ですよね。一般的に「養殖魚の生育環境は病気などが発生しやすい」と言われている中で、近大さんはすごく頑張って研究されてますよね。他にも餌の配合が難しかったりと、魚の養殖はなかなかうまくいかないものなんですよ。

マグロの養殖だけでなく、マダイやシマアジの稚魚も近大が圧倒的なシェアを誇っているんですよね。マダイに関しては、養殖の稚魚を辿っていくとほぼ100%近大産らしい……。最近では、近大が開発したブリとヒラマサのハイブリッド種「ブリヒラ」が大ブレイクしました。

近大さんにはぜひ今後も、研究成果をあげていただきたいです。

最近、食品偽装や過剰な広告表現などが話題になりがちですが、白石社長は諸問題についてどうお考えですか？

きちんとした商売をしないと、絶対にどこかで綻びが生じます。いい行いも悪い行いも、お天道様は見ているんですよ。私は休みの日にはよく神社仏閣を訪れて、神様に日頃の感謝を伝えています。世の中には人智を超えた不思議な出来事があふれていますが、愚直に徹して努力している姿も、神様は必ず見てくださっています。そういう風に信じていれば「嘘でお客様を騙そう」なんて考えは、絶対に浮かびませんよ。

最近は都心部にも同業他社の回転寿司店が増えていますが、元禄寿司では今後、店舗数を拡大したり、新しい取り組みをする予定はありますか？

サービスや商品の質を保つには、広げすぎてもいかんなって。元禄寿司らしい「回転寿司」のスタイルで、味とサービスを守り続けたいと思ってます。

他社は寿司以外にもいろんなもの回ってたりしますが……。

大手さんは何でもありですね（笑）。ラーメンとかケーキとか……面白いと思いますよ。でも、うちは寿司屋ですから。「元祖回転寿司」としてのプライドもあります。料亭で修行していた時代も含め、私は現場から上がって現場で教えてきた人間なので、働く人たちの管理も目の届く範囲でやっていきたいんです。仕入れも限られていますし、そんなに大きく広げられないんです。

なるほど……。2022年10月から、東大阪を舞台にしたNHK連続テレビ小説が放送されていますね。東大阪は盛り上がっていますか？

東大阪の魅力を発信するためのPRプロジェクトが企画されたり、ドラマの中で出てくる「五島列島」の特産物を布施商店街で発売するフェアが開催されたり、盛り上がりを見せていますよ。東大阪市長も「朝ドラを見ている2000万人が東大阪のことを知ってくださる」と嬉しそうに話していました。元禄寿司も、本店の店長がNHKさんに取材していただきました。

東大阪が全国に注目されるのは、白石社長も嬉しいですか？

もちろんです。元禄寿司が生まれたのも、東大阪の町工場の皆さんのおかげですから。先ほど「コンベア旋回式食事台は、東大阪の町工場の方々と共に開発した」とお話ししましたが、事の発端は経営者同士の親睦会で、親父が町工場の社長と意気投合したことだったんです。親父はかなりの大酒飲みだったから、お酒の席でいろんな人と仲良くなったんじゃないかな。

そうだったんですね！ 人情の街・東大阪らしいエピソードです。

回転寿司も含め、東大阪の技術力が日本中に広まると嬉しいですね。

最後に、大学生や若い世代に向けてメッセージをお願いします。

私は先代に「思い立ったらすぐ動け」「今度やろうは、やらへんのと一緒や」と何度も何度もしつこく教えられてきました。その教えのおかげで、大学入学後も躊躇なく海外に渡れたのだと思います。人生は、長いようであっという間。特に、働き始めると自分の時間がなかなか確保できません。やりたいことは、「今やらんとアカン。次はない！」とつねに考えて、何でもすぐに決断できるチャレンジ精神で、限りある青春時代を駆け抜けてください。

白石社長、ありがとうございました！