食中毒の種類には、大きく分けてノロウイルスなどによるウイルス性食中毒と、細菌による細菌性食中毒があります。気温が高くなる季節に起きる多くは、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオなどの細菌が原因の食中毒です。これらの細菌は、35～40℃くらいで最も活発に増殖します。気温が上がると食品自体の温度も高くなり、その表面に付着している細菌も増えやすくなるんです。なかには増殖するだけでなく毒素を作る細菌もあり、それを食べてしまい食中毒になるケースもあります。
普段から食品を低温下で保管するのが、食中毒予防の第一のポイントです。

食中毒は、細菌が増えるだけで起きるわけではありません。問題になるのは、増殖した大量の生きた菌が体内に入ってしまうことです。たとえば生の魚についている腸炎ビブリオ菌では、10万～100万個くらいの菌が、生きた状態で口から入った場合に食中毒を起こします。食べ物は胃を通ります。胃の中では胃酸が出ており、pH2.5～3の強い酸性の環境です。腸炎ビブリオ菌は酸に弱いため、10個や100個など少量であれば胃で死んでしまい、腸に到達しても悪さはできません。
ところが、10万個、100万個となると、一部が生きたまま胃酸をすり抜けて腸まで到達します。腸は中性の環境ですから、そこで菌が増えて食中毒を起こします。気温が高くなると食品上で菌が増えやすくなり、その結果、生きた菌が大量に体内に入ってしまうことが夏に食中毒が増える理由ですね。

必ずしもそうではなく、細菌の種類にも関係していて、O-157などの腸管出血性大腸菌は少し事情が異なります。O-157は酸に強いため、胃の中でも生き残って腸まで到達してしまいます。しかも、100〜500個程度と非常に少ない菌数で食中毒を起こすことがわかっています。

O-157は牛の腸内に存在する菌で、衛生的に食肉加工されていても牛の生肉には割と付着しているものなんです。たとえばバーベキューで生肉をつかんだトングで、焼き上がった肉をそのまま取ってしまうと、生肉についていたO-157が加熱済みの肉に移ることがあります。しかも少数の菌でも発症するため、こうした何気ない行動が食中毒につながることがあるのです。

バーベキューの場面でよくあるのが、トングを介して食中毒を発症してしまう例です。生肉についている細菌がトングを介して焼き上がった食べ物に移ることは、バーベキューに限らず焼き肉店でもよくあります。だから最近は、生肉をつまむトングと、食べるための箸を必ず分けるように案内する店も増えています。

日本で起こる細菌性食中毒の中で最も多いのが、カンピロバクター菌によるものです。主に生の鶏肉を汚染している菌で、比較的少ない菌でも食中毒を起こすといわれています。特に鶏肉は厚みがあるので、中心まで十分に火が通らないまま食べてしまって、食中毒につながるケースが少なくありません。

例えば、バーベキューで、生の鶏肉をつかんだトングで焼き上がった肉を取るとします。熱々の部分をつかめばトングについていた菌は熱で死ぬこともありますが、少し冷めた部分をつかんだ場合は、菌が残ったまま加熱済みの肉に移ってしまいます。結果、焼いた肉はトングについていた菌で再び汚染されて食中毒が起こるのです。

そうですね。少ない菌数でも発症する食中毒菌は、特に意識しておきたいですね。焼肉ではO-157が代表的ですが、最近はサルモネラ菌も少ない菌数で発症するケースがあるといわれています。サルモネラ菌は牛肉だけでなく、鶏肉や豚肉にも存在しているため、こちらも気をつけたいところです。

汚染された食品から別の食品や食器などに菌が移ることを「交差汚染」または「二次汚染」と言います。たとえば、鶏肉を切ったまな板を軽く水洗いしただけで、その後サラダ用の生野菜を切ると、そのサラダが原因で食中毒になるということも起きています。まな板が 1枚しかない場合は、生で食べるものを先に切り、生肉を切った後は生で食べるものを扱わないようにするだけでも予防になります。

そういうものを使うのもいいと思いますし、泡タイプの次亜塩素酸ナトリウムを持っていけば簡単に殺菌できます。ちなみに私は、トマトやキュウリなど、生で食べる野菜は家で切って、すぐに食べられる状態にして、クーラーボックスで4～10℃に保って持っていきます。食品は低温で保管するということがとても重要なんです。

大きなブロック肉を現地で切るのもアウトドアの楽しみの一つだと思います。ただ、肉を切った包丁やまな板には菌がついている可能性がある、という意識は持っておいてほしいですね。交差汚染に気をつけて適切に扱えば問題ありませんが、リスクをできるだけ減らすなら、家で切っていく方が安全だと思います。

あと、生肉と生で食べる野菜を近くに置いていると、生肉から出たドリップが何かのはずみに野菜に付くことがあります。たとえば、生野菜の上に肉のトレーを持っていった時に、ドリップが1滴落ちただけでも、O-157やカンピロバクター菌だと食中毒につながる可能性があります。

素手でにぎると、手についている菌がおにぎりに移ることがあります。代表的なのが黄色ブドウ球菌で、30℃以上になると比較的早く増殖します。厄介なのは、毒素を作ること。夏の暑い日に長時間常温で置いていると、付着した黄色ブドウ球菌が増えて毒素を作ることがあるため、なるべく冷やした状態で持っていく方がいいですね。

部屋に置いていれば、その熱は時間とともに室温と同じくらいになります。問題なのは室温の方です。室温が高い環境では菌が増えやすくなるので、夏に5～6時間も常温で置いておくのは少し心配ですね。

かなり効果はあります。黄色ブドウ球菌は手に傷があると増えやすいので、そういう状態で素手でにぎるのはやめたほうがいいですね。手洗いをして、手袋を使ったりラップ越しににぎったりすると、おにぎりへの菌の付着を減らせるので、安全性は高くなります。

海産物で注意したいのは、腸炎ビブリオ菌です。これは水温の高い海水中にいる細菌で、その海域でとれた魚や貝に付着していることがあります。この菌は35～37℃くらいの温度で非常に速く増えます。そのため、自分でとってきたサザエなどを暑い屋外にしばらく置いたままにして、刺身で食べるのは危険です。バーベキューで十分に加熱するのであれば、基本的には問題ないと思います。

ジビエも動物由来なので基本的に豚肉や牛肉と考え方は同じです。中心まで十分に加熱すること、そしてトングなどを介した交差汚染を避けることが大切です。

一概には言えないのですが、子どもや高齢者、免疫不全の人、体の状態が弱っている人、免疫力が低下している人は特に気をつけた方がいいですね。食中毒菌が体内に入ったときに発症しやすくなりますし、発症したあとに重症化しやすいこともあります。そういった方が一緒にいる場合は、より気を配ることが必要ですね。

食中毒の予防三原則は、「つけない・増やさない・やっつける」です。「つけない」というのは、しっかり手洗いをして、手から食品に菌を付着させないこと。そして、生肉から別の食材や調理器具に菌が移る交差汚染を防ぐことです。「増やさない」は、食品を気温の高い場所に長時間置かず、菌を増殖させないこと。「やっつける」は、十分に加熱して菌を死滅させることです。
この3つを意識するだけで、バーベキューでの食中毒のリスクを大きく減らすことができます。

また、食中毒の原因菌は、どんな食品でも同じように増えるわけではありません。菌によって、増えやすい食品に特徴があります。どんな食材に、どんな菌のリスクがあるのかを知っておくことも、食中毒予防につながります。

はい。ほかには、肉のどこに食中毒菌がいるのかを知っておくことも大切ですね。たとえば鶏肉のカンピロバクター菌は、もともとニワトリの腸内にいる菌です。それが食肉に加工される過程で、肉の表面を汚染すると考えられています。胸肉やモモ肉の塊肉であれば、菌は内部よりも表面により多く付着しています。だから、表面をしっかり焼くのが大切です。ただ、中心部まで移動している菌の存在も否定できないので、中心部まで完全に加熱して、菌を確実に死滅させることが重要になります。

「中心部まで十分に加熱する」
「焼けた肉を生肉用トングで取らない」
「食材は低温で保管する」

こうした基本を徹底したいですね。アウトドアでは不便さもあって、家庭のキッチンではやらないようなことをやってしまいがちです。だからこそ、どこに危険が潜んでいるのかを知り、一つ一つの行動を意識することが大切です。手洗いなどの基本的な衛生対策も含めて、少し注意するだけで、食中毒は十分予防できると思います。
食中毒対策を習慣にして、夏のイベントやアウトドアを楽しみましょう。